VinosCanarias.es

Millares, Yuri.
Tertulia, arte y salud con vinos canarios (y la cocina de Jesús Pelegrín)
Colección “Cinco historias con receta” (volumen 1).

Pellagofio Ediciones, Las Palmas de Gran Canaria, 2006. 74 págs.

Premio Gourmand 2007 a la Mejor Colección de Libros de Cocina de España.

Una cata organizada para elegir los mejores vinos canarios en 2006 bajo la dirección del presidente de los sumilleres de Canarias, Octavio Batista, reunió ante una misma mesa, con menú de uno de los más destacados chefs canarios, a un escogido grupo de invitados. Tomando como referencia esa cata y ese menú, este volumen amplía aquella mirada a los vinos de estas islas y a la cocina de Jesús Pelegrín, con las colaboraciones especiales del director de Los Sabandeños Elfidio Alonso y de la periodista Herminia Fajardo, entre otros textos que recopilan entrevistas (Martín Chirino, Carlos Bosch Millares) y un reportaje (el turrón canario) del periodista y fotógrafo Yuri Millares.

Producto mestizo
Este calificativo cabría aplicarlo, como señala la periodista Herminia Fajardo, al vino canario, y así lo apunta en su artículo publicado en el segundo capítulo de este libro, que comienza así:

“Si se busca en cualquier diccionario de la lengua española el significado de vidueño se encuentra con que, por toda esa Península, la definición es la misma: “variedad de cepa”. Sin embargo, si se participa en una cata de excelentes caldos canarios en un restaurante de no sé cuantos tenedores, con Octavio Batista como maestro de ceremonias, Yuri Millares como anfitrión y Martín Chirino, Isabel Suárez, Elfidio Alonso, Manuel Lobo, Jaime Gil y una misma como comensales, llegará a la conclusión de que aquí, en las islas, lo que entendíamos y entendemos por “vidueño” es el vino resultante de la mezcla, de la pisa de distintas variedades; algo así como “hijo de varios dueños” o de “unas cuantas madres”. Producto mestizo, como nosotros mismos.

“Al envasado y exportaciones de vidueño desde nuestra región, se hace referencia según Jaime Gil –el que más sabe de trasiego de semillas y varas– en distintas crónicas desde mediados del siglo XVI. Y de éste y de otros muchos vinos se conversó largo, largo, alrededor de una de las mejores mesas que pueden encontrarse hoy en Las Palmas: el restaurante Mamma Tina, regentado por la familia Pelegrín, cocina de firma, servicio esmerado, ambiente propicio para el aprendizaje, para la risa, para la conversación distendida de seis convidados a la búsqueda e identificación de siete autores establecidos al norte, sur, este y oeste de nuestras islas”.

Pero también se podría aplicar a la cocina que se practica en Canarias y que tiene en Jesús Pelegrín (autor de las recetas de este libro) a uno de sus mejores chefs. Sobre él escribe el prologuista Alfredo Martín, crítico gastronómico y dueño de la tienda especializada en vinos y exquisiteces El Gabinete Gastronómico:

“Verdaderamente, si en sus comienzos hacía lo que mal tipificamos como cocina italiana, en más de veinte años de ejercicio del “oficio de cocinero” ha ido evolucionando hacia una cocina actual, creativa, con personalidad y, quieran o no, una magnífica muestra, bien resuelta, de lo que hoy es hacer cocina pública en Canarias.

Jesús, siendo de formación autodidacta, tiene una sólida opinión de su profesión y se ha preocupado de visitar, como cliente, casi todos los “altares gastronómicos” que marcan las referencias de la restauración contemporánea en Francia, Italia, Península Ibérica… Algunas de sus recetas tienen la cualidad de hacernos hurgar en la memoria de nuestro paladar, indicio de su sensibilidad, compromiso con la historia y el entorno en que reside. La selección de platos, hecha para este librito, es un preludio, para quien no conozca el restaurante de la familia Pelegrín, de lo bien que se come en Mamma Tina”.

Contenido
Este libro, primer volumen de la colección “Cinco historias con receta” consta de los siguientes capítulos: El vino en las coplas populares, por Elfidio Alonso; Seis miradas y siete vinos (Crónica de una cata), por Herminia Fajardo; “En Canarias hemos tenido una tradición culinaria hermosa”, entrevista a Martín Chirino; “El vino formó parte de pócimas extrañas”, entrevista a Carlos Bosch Millares; Turrones de verano todo el año, reportaje de Yuri Millares.

Cada uno de estos capítulos está asociado a un vino (los mejores del año 2006 seleccionados por la revista Ruta Archipiélago, precursora de Pellagofio) y un plato de Jesús Pelegrín, en un maridaje que quedó de la siguiente manera:

Crema de berenjenas con tomate y limón confitado y el vino: Tierra de Frontos blanco seco ecológico 2005.
Arroz al azafrán y chalotas y el vino: El Níspero Albillo blanco seco 2005.
Paletilla de vacuno y salsa de licoroso tinto canario y el vino: Hollera Monje tinto maceración carbónica 2005.
Bocados de lomo de baifo especiados y el vino: Viña Norte Vendimia Seleccionada 2001.
Turrón canario al Amaretto con confitura de tomate verde y requesón y el vino: Viña Frontera tinto dulce 2003.

Contacto: Si desea más información o adquirir ejemplares puede dirigirse al editor en buzon.pellagofio@gmail.com